Per il mondo Pastry e Bakery il 2021 sarà l’anno del rilancio, dopo un’annata quella da Covid che ha certamente penalizzato i settori. Un rilancio dove tecnologia e innovazione avranno un ruolo decisivo.

Anche per questo le parole chiave dell’attesa edizione di HostMilano dal 22 al 26 ottobre 2021, dove il mondo Pastry e Bakery sono protagonisti sono appunto tecnologia, innovazione e nuove tendenze. In questo modo la kermesse milanese, aperta al mondo, a meno di un anno dal taglio del nastro, conferma una volta di più il suo ruolo di hub globale dell’ospitalità professionale, capace come è di svolgere un ruolo di piattaforma internazionale di networking tra tutti gli stakeholder delle filiere appartenenti all’universo Horeca.
La nuova edizione di HostMilano è pronta a raccontare un mondo che si evolve, fra lusso e sostenibilità, nuove tendenze e dinamiche di consumo. In questi scenari di mercato inediti i professionisti sono sempre più specializzati, ne è prova il crescente livello di attenzione da parte degli chef per il mondo del bakery.
Inoltre mai come in questi ultimi tempi, l’intera filiera della panificazione e della pasticceria ha infatti saputo rinnovarsi, a cominciare dalla presenza sempre più massiccia della tecnologia. Lo dimostra ciò che è accaduto sul fronte delle cotture, dove l’utilizzo di macchine flessibili, capaci di dare precisione e costanza di risultato, possono fare la differenza.
Al centro di tutto, ci sono riduzione di tempo e consumi energetici, oltre che incremento delle funzionalità, da realizzare attraverso l’intelligenza artificiale, utile per il controllo online dei parametri e dei programmi. Una tendenza, quella dell’Internet of Things, che fa il paio con dispositivi pensati sì in chiave digitale, ma destinati ad essere utilizzati anche in laboratori di dimensioni contenute.
I due mondi poi, Pastry e Backery continuano a continarsi creando interessanti opportunità per tutti i professionisti del settore, come confermano le “antenne” di Host – tra ambassador e buyer – dislocate ai cinque angoli del pianeta.
Qui il trend parla di preparazioni con farine alternative – dalla pizza senza glutine aromatizzata alla curcuma (pensata per persone affette da celiachia), ai prodotti preparati con farine gluten free e di legumi – e della riscoperta di ingredienti dimenticati, come le farine integrali, di zucca o al farro, macinate a pietra, usate a rotazione per offrire un prodotto sempre diverso. Per non parlare del vero e proprio “boom” registrato dal numero uno degli ingredienti: il lievito madre, un prodotto che va sempre più a contaminare anche il mondo della pasticceria.
Sempre dall’osservatori HostMilano, anche se le feste di Natale sono passate da qualche giorno, annotiamo come i dolci tipici delle feste, in giro per il mondo, conservano il loro fascino e le loro tradizioni che si innovano al passo con i tempi. Come ad esempio negli Emirati Arabi, dove insieme alle diverse fedi religiose, arrivano un’ampia serie di cibi eclettici: dalla “mince pie” alla torta al rum; dai biscotti di pan di zenzero e zuppa inglese allo stollen tedesco; dall’indiano Goan Kalkals ai Kuswar della comunità mangaloreana del Karnataka, sempre in India.
In Giappone invece, il dolce natalizio tradizionale è il Christmas Cake, un pan di Spagna con panna montata e fragole, la festa tradizionale in cui le famiglie si riuniscono è il Capodanno: qui i cibi tradizionali sono detti Osechi Ryouri e ognuno è un augurio per il nuovo anno. Infine, attraversando l’Atlantico torna di moda il panettone, impostosi come dolce natalizio per eccellenza. Succede negli Stati Uniti e in Canada, dove non mancano però specialità più “local”: dalla “ginger bread house”, la classica sugar pie tipica della tradizione franco-canadese, agli Ugly Christmas Sweater. E poi, due torte, ormai entrate nella leggenda: l’intramontabile Apple Pie e la Butter Tart.
Paese che vai, dolce che trovi, con un unico comune denominatore: la dolcezza è gradita in tutto il mondo, è la panacea dell’umanità.